Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln (Text von Bedeutung für den EWR. )

Die Verordnung ist eine unmittelbar geltende EU-Verordnung auf Grundlage von Artikel 4 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und konkretisiert für bestimmte Lebensmittel hygienerechtliche Pflichten zur Beherrschung der chemischen Gefahr Acrylamid. Systematisch ist sie dem unionsrechtlichen Lebensmittelhygiene- und Kontaminantenrecht zuzuordnen und ergänzt die allgemeinen Anforderungen des Lebensmittelrechts durch verbindliche Minimierungsmaßnahmen, Dokumentations- sowie teils Probenahme- und Analysepflichten. Inhaltlich verpflichtet sie Lebensmittelunternehmer, bei genau benannten Produktgruppen den Acrylamidgehalt durch geeignete Herstellungs-, Rezeptur- und Prozessmaßnahmen so weit wie vernünftig erreichbar zu senken und sich an Richtwerten zu orientieren. Die Richtwerte sind keine unmittelbaren Höchstgehalte, sondern Leistungsindikatoren zur Überprüfung der Wirksamkeit der Minimierungsmaßnahmen. • Der Anwendungsbereich erfasst Lebensmittelunternehmer, die unter anderem Pommes frites, Kartoffelchips, Brot, Frühstückscerealien, feine Backwaren, Kaffee, Kaffeemittel sowie Beikost für Säuglinge und Kleinkinder herstellen und in Verkehr bringen. Für reguläre Hersteller gelten die Maßnahmen des Anhangs I einschließlich Probenahme, Analyse und Aufzeichnung; für Einzelhändler und Unternehmen, die nur den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern, gelten erleichterte Anforderungen nach Anhang II Teil A. Franchisenehmer, Handelsmarkenbetriebe und sonstige in größere vernetzte Systeme eingebundene Betriebe unter direkter Kontrolle müssen zusätzlich Anhang II Teil B anwenden. Ausgenommen von den Probenahme- und Analysepflichten sind nur die Unternehmer nach Artikel 2 Absatz 2; sie müssen jedoch die Anwendung der vorgesehenen Minimierungsmaßnahmen belegen können. • In der Praxis bedeutet dies, dass betroffene Betriebe Rezepturen, Rohstoffauswahl, Lagerung, Back-, Röst- und Frittierparameter sowie Farbvorgaben systematisch auf Acrylamidminderung ausrichten müssen. Überschreitungen der Richtwerte lösen keine automatische Verkehrsverbotsfolge aus, verpflichten aber zur unverzüglichen Überprüfung und Anpassung der Verfahren. Für größere oder zentral gesteuerte Betriebe kommen belastbare Eigenkontrollen, Dokumentation und regelmäßige Analysen als fester Teil des HACCP-nahen Systems hinzu.

Stand: 05.10.2026

Lebensmittelunternehmer nach Artikel 2 Absatz 1: • Pflicht: Die einschlägigen Minimierungsmaßnahmen nach Anhang I für die betroffenen Lebensmittel anwenden. • Pflicht: Ein Programm für eigene Probenahmen und Analysen aufstellen und Ergebnisse dokumentieren. • Pflicht: Bei Überschreitung der Richtwerte Minimierungsmaßnahmen, Verfahren und Kontrollen unverzüglich überprüfen und anpassen. • Empfehlung: Rohstoffauswahl, Temperaturführung, Feuchtigkeitssteuerung und Farbvorgaben produktbezogen validieren und fest in das betriebliche Hygienekonzept integrieren. Lebensmittelunternehmer nach Artikel 2 Absatz 2: • Pflicht: Die Minimierungsmaßnahmen nach Anhang II Teil A anwenden. • Pflicht: Belege für die Anwendung dieser Maßnahmen bereithalten. • Pflicht: Herstellungs- und Zubereitungsprozesse so steuern, dass eine möglichst geringe Acrylamidbildung erreicht wird. • Empfehlung: Einfache Standardvorgaben zu Lagerung, Einweichen, Blanchieren, Back- und Frittierfarbe sichtbar in den Betriebsablauf übernehmen. Lebensmittelunternehmer nach Artikel 2 Absatz 3: • Pflicht: Zusätzlich zu Anhang II Teil A die weiteren Minimierungsmaßnahmen nach Anhang II Teil B anwenden. • Pflicht: Aufzeichnungen über die angewandten Maßnahmen nach Anhang II Teil A und Teil B führen. • Pflicht: Probenahmen und Analysen durchführen und überwachen, ob Enderzeugnisse unter den Richtwerten bleiben. • Empfehlung: Zentrale Beschaffung, standardisierte Arbeitsanweisungen und kalibrierte Geräte so steuern, dass standortübergreifend einheitliche Acrylamidkontrolle gewährleistet ist.