Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (Text von Bedeutung für den EWR)
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Zusätzliche Angaben
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Version 01.07.2026
Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 1 Text Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 1 Nummer 1.2
Link VO (EU) 2024/2895Version 08.03.2020
Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 1 FOOTNOTE 2 Änderung — Zusatz — Artikel 2 Buchstabe (q) Änderung — Zusatz — Anhang I Kapitel 1 Text
Link VO (EU) 2020/205Version 28.02.2019
Änderung — Zusatz — Artikel 2 Buchstabe (o) Änderung — Zusatz — Artikel 2 Buchstabe (n) Änderung — Aufhebung — Anhang I Kapitel 1 FOOTNOTE 19 Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 2 Abschnitt 2.1 TIRE 10 Änderung — Ersetzung — Artikel 5 Absatz 5 L 3 Änderung — Zusatz — Artikel 2 Buchstabe (p) Änderung — Ersetzung — Artikel 5 Absatz 5 L 4 Änderung — Aufhebung — Anhang I Kapitel 1 Text Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 1 FOOTNOTE 14 Text Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 2 Text Änderung — Aufhebung — Anhang I Kapitel 1 FOOTNOTE 13 Änderung — Aufhebung — Anhang I Kapitel 1 FOOTNOTE 4 Gedankenstrich 2 TEXT Änderung — Ersetzung — Artikel 5 Absatz 2 L 3 Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 1 Text Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 2 Abschnitt 2.2 FOOTNOTE 9 TEXT
Link VO (EU) 2019/229
Version 28.02.2019
Konsolidierte Version (CELEX ID: 02005R2073-20190228) (Consolidation ID: 2005R2073/20190228) (ELI ID: reg:2005:2073:2019-02-28)
LinkVersion 01.01.2018
Konsolidierte Version (CELEX ID: 02005R2073-20180101) (Consolidation ID: 2005R2073/20180101) (ELI ID: reg:2005:2073:2018-01-01)
LinkVersion 01.01.2018
Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 3 SECTION 3.2 Änderung — Zusatz — Anhang I Kapitel 2 SECTION 2.1 Text Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel 2 SECTION 2.1 Text
Link VO (EU) 2017/1495Version 01.01.2017
Konsolidierte Version (ELI ID: reg:2005:2073:2017-01-01) (CELEX ID: 02005R2073-20170101) (Consolidation ID: 2005R2073/20170101)
LinkVersion 12.12.2015
Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel I FOOTNOTE 16 Änderung — Ersetzung — Anhang I Kapitel I Text
Link VO (EU) 2015/2285Version 01.07.2013
Konsolidierte Version (CELEX ID: 02005R2073-20130701) (Consolidation ID: 2005R2073/20130701) (ELI ID: reg:2005:2073:2013-07-01)
LinkVersion 01.04.2013
Änderung — Änderung — Anhang I Änderung — Zusatz — Artikel 2 Nummer M)
Link VO (EU) 209/2013Version 01.12.2011
Änderung — Ersetzung — Anhang I Text Änderung — Zusatz — Anhang I Text
Link VO (EU) 1086/2011Version 01.12.2011
Konsolidierte Version (Consolidation ID: 2005R2073/20111201) (ELI ID: reg:2005:2073:2011-12-01) (CELEX ID: 02005R2073-20111201)
LinkVersion 19.05.2010
Konsolidierte Version (CELEX ID: 02005R2073-20100519) (Consolidation ID: 2005R2073/20100519) (ELI ID: reg:2005:2073:2010-05-19)
LinkVersion 19.05.2010
Änderung — Änderung — Anhang 1 CH 1 Änderung — Ersetzung — Anhang 1 CH 1 PT 1.24 Änderung — Ersetzung — Anhang 1 CH 1 PT 1.5 Änderung — Ersetzung — Anhang 1 CH 1 PT 1.9 Änderung — Änderung — Anhang 1 CH 2 PT 2.2
Link VO (EU) 365/2010Version 15.11.2005
Work document date
Beziehungen zu anderen Dokumenten
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29. April 2004: Sie ist die zentrale übergeordnete Hygienegrundlage; auf Artikel 4 Absatz 4 und Artikel 12 stützt sich die Verordnung unmittelbar und konkretisiert die Pflicht zur Einhaltung mikrobiologischer Kriterien im HACCP- und Hygienerahmen. • Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Januar 2002: Sie enthält die allgemeinen Grundsätze des Lebensmittelrechts, das Sicherheitsgebot für Lebensmittel sowie die Pflicht zur Marktrücknahme oder zum Rückruf nach Artikel 19, auf die Artikel 7 der Verordnung Bezug nimmt. • Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vom 29. April 2004: Sie enthält spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs; die Verordnung 2073/2005 gilt unbeschadet dieser speziellen Standards und verweist insbesondere bei Separatorenfleisch und Kennzeichnung auf deren Vorgaben. • Verordnung (EG) Nr. 854/2004 vom 29. April 2004: Sie wird im Anwendungsbereich wegen der Bestimmungen über Parasiten ausdrücklich genannt und steht neben den mikrobiologischen Kriterien als spezieller Kontrollrahmen für Erzeugnisse tierischen Ursprungs. • Entscheidung 93/51/EWG vom 15. Dezember 1992: Deren mikrobiologische Normen für gekochte Krebs- und Weichtiere wurden inhaltlich in die Verordnung übernommen; sie wird durch Artikel 11 ausdrücklich aufgehoben.
Text
Anwendungsbereich
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ist eine unmittelbar in jedem Mitgliedstaat geltende EU-Verordnung und konkretisiert die Hygieneanforderungen des europäischen Lebensmittelrechts durch verbindliche mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel. Systematisch steht sie unterhalb der Basisvorgaben des allgemeinen Lebensmittelrechts und der Lebensmittelhygiene und dient deren Vollzug, indem sie Sicherheitskriterien, Prozesshygienekriterien, Probenahmepläne, Referenzmethoden sowie Reaktionspflichten bei Abweichungen festlegt. Inhaltlich unterscheidet sie zwischen Lebensmittelsicherheitskriterien für in Verkehr befindliche Erzeugnisse und Prozesshygienekriterien zur Beurteilung der Herstellungsprozesse. Außerdem regelt sie Probenahme, alternative Untersuchungsmethoden, Kennzeichnungspflichten für bestimmte zum Durcherhitzen bestimmte Fleischerzeugnisse, Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen, Trendanalysen und eine befristete frühere Ausnahmeregelung für bestimmte Salmonella-Kriterien. • Der Anwendungsbereich erfasst Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Herstellung, Verarbeitung und des Vertriebs einschließlich des Einzelhandels, soweit sie Lebensmittel herstellen, handhaben oder in Verkehr bringen, für die die Anhänge mikrobiologische Kriterien vorsehen. Besonders adressiert sind Hersteller verzehrfertiger Lebensmittel, Schlachthöfe, Betriebe für Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Separatorenfleisch, Milch- und Eierzeugnisse, Fischereierzeugnisse, Keimlinge sowie Hersteller von Säuglingsanfangsnahrung und Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke; zuständige Behörden überwachen die Einhaltung im Rahmen amtlicher Kontrollen. Ausnahmen und Erleichterungen bestehen insbesondere dort, wo eine regelmäßige Untersuchung unter normalen Umständen nicht sinnvoll ist, bei bestimmten Produkten mit nachgewiesen geringem Risiko, bei kleinen Betrieben hinsichtlich der Probenahmehäufigkeit nach risikobasierter Genehmigung sowie bei einzelnen ausdrücklich geregelten Produktkategorien wie kurz haltbarem, auf Einzelhandelsebene erzeugtem Hackfleisch/Faschiertem. • In der Praxis bedeutet dies, dass Betriebe ihre HACCP- und Hygienesysteme mit konkreten mikrobiologischen Prüfungen, Probenahmeplänen, Referenzmethoden und Trendanalysen verknüpfen müssen. Werden Grenzwerte etwa für Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Enterobacteriaceae, Histamin oder Staphylokokken-Enterotoxine nicht eingehalten, sind je nach Kriterium Korrekturmaßnahmen, Ursachenanalyse, Prozessanpassungen sowie gegebenenfalls Marktrücknahme oder Rückruf erforderlich. Für verzehrfertige Lebensmittel und sensible Verbrauchergruppen steigt damit die Nachweis- und Dokumentationsdichte entlang der gesamten Haltbarkeitsdauer erheblich.
Stand: 01.07.2026
Empfehlungen und Anforderungen
Lebensmittelunternehmer: • Pflicht1: Die einschlägigen Lebensmittelsicherheits- und Prozesshygienekriterien des Anhangs I auf allen Stufen der Herstellung, Verarbeitung und des Vertriebs einschließlich des Einzelhandels einhalten. • Pflicht2: Im Rahmen von HACCP und guter Hygienepraxis angemessene Probenahmen, Untersuchungen, Haltbarkeitsnachweise und Trendanalysen durchführen und dokumentieren. • Pflicht3: Bei unbefriedigenden Ergebnissen unverzüglich Korrekturmaßnahmen, Ursachenanalyse, Hygienemaßnahmen sowie erforderlichenfalls Marktrücknahme oder Rückruf veranlassen. • Empfehlung: Produktspezifische Probenahmepläne, Freigabekriterien und Eskalationsverfahren für Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli, Enterobacteriaceae, Histamin und Staphylokokken-Enterotoxine verbindlich in das Eigenkontrollsystem integrieren. Hersteller verzehrfertiger Lebensmittel mit Listeria-Risiko: • Pflicht1: Nachweisen, dass die einschlägigen Listeria-monozytogenes-Kriterien während der gesamten Haltbarkeitsdauer eingehalten werden. • Pflicht2: Proben aus Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen im Rahmen des Probenahmeplans auf Listeria monocytogenes untersuchen. • Pflicht3: Untersuchungen nach Anhang II durchführen, wenn dies zur Beurteilung des Wachstums- oder Überlebensverhaltens erforderlich ist. • Empfehlung: Haltbarkeitsstudien, Umgebungsmonitoring und produktbezogene Zwischenwerte so ausgestalten, dass ein Überschreiten von 100 KBE/g am Ende der Haltbarkeitsdauer ausgeschlossen wird. Hersteller getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und diätetischer Lebensmittel für Säuglinge unter 6 Monaten: • Pflicht1: Das Kriterium für Enterobacteriaceae am Ende des Herstellungsprozesses einhalten. • Pflicht2: Verarbeitungsbereiche und Ausrüstungsgegenstände auf Enterobacteriaceae untersuchen. • Pflicht3: Bei Nachweis von Enterobacteriaceae die Partie zusätzlich auf Enterobacter sakazakii und Salmonella untersuchen. • Empfehlung: Die Herstellungshygiene auf Kontaminationsvermeidung in trockenen Prozessbereichen und bei empfindlichen Produktübergängen ausrichten. Zuständige Behörden: • Pflicht1: Die Einhaltung der Verordnung und ihrer Kriterien im Rahmen amtlicher Kontrollen überprüfen. • Pflicht2: Bei Verdacht auf nicht sichere Lebensmittel oder im Rahmen einer Risikoanalyse weitere Probenahmen und Untersuchungen veranlassen können. • Pflicht3: Alternative Untersuchungs- oder Probenahmeverfahren nur bei nachgewiesener Gleichwertigkeit akzeptieren oder genehmigen. • Empfehlung: Die Überwachung risikobasiert auf sensible Produktgruppen wie verzehrfertige Lebensmittel, Geflügelerzeugnisse, Rohmilchprodukte und Säuglingsnahrung fokussieren. Mitgliedstaaten: • Pflicht1: Nur im Rahmen der ausdrücklich geregelten vorübergehenden Ausnahmeregelung von den weniger strengen Salmonella-Kriterien Gebrauch machen. • Pflicht2: Bei Nutzung der Ausnahmeregelung die Kommission und die übrigen Mitgliedstaaten unterrichten. • Pflicht3: Sicherstellen, dass betroffene Erzeugnisse eindeutig gekennzeichnet sind und nur auf dem eigenen Staatsgebiet vermarktet werden. • Empfehlung: Nationale Kontrollprogramme, insbesondere zur Salmonellenbekämpfung, mit den Probenahme- und Hygienekriterien der Verordnung verzahnen.
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